麦受赤霉病感染后，收获的病麦粒中含有赤霉病菌产生的多种毒素，这些毒素用通常的加热烹饪方式不能将其破坏。人、畜食用了用病麦加工的含有毒素的小麦制品后，轻者会出现恶心、呕吐、胸闷、头晕等不适症状，重者会出现窒息。

为此，国家GB1351-1999标准规定，凡病麦率在4%以上的麦种，均不可直接食用，以免造成人、畜中毒。